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    九點美食日誌作家─莊若,椰子屋意大利餐館創辦。

本國人做Carbonara的第二個「錯誤」是放Cream。「錯誤」放上書引號,因為是見仁見智的。純粹,原莊的Carbonara是不放Cream的,不過,美國式,澳洲式Carbonara就放。

十年前,我曾經進過一家號稱「意大利人開的」意大利餐館。進到餐館,只見兩個人,一位是華裔廚師,在廚房進進出出。

另一位是胖胖的洋人,看來是老闆。有洋客人進來,這位胖老闆跟客人聊天,我側耳聽了一下,也就釋然:澳洲口音。澳洲也有意大利人的,而且不少。我叫的Carbonara奉上來時,更加證實猜測,放了Cream,不過最失望的是,沒有培根,用的是切成片狀的Ham。

現在的奶油很貴(由10多令吉一盒賣到25近30。)有些客人怕吃Carbonara(多數是因為用了劣質奶油。某些Carbonara吃了之後胃裏就冒出牛奶味。)我唯有不厭其煩地跟解釋,我們的Carbonara是意大利式的,沒放奶油。

也曾經有供應商獻議我使用一種奶油,專做Carbonara的,裏面已經有芝士味道(大概是調味香精啩?須知芝士是容易變壞的。)我一口回絕,不曉得現在還有沒商家貪方便,使用這種Cream?

做Carbonara除了培根,另一個重要的材料,是芝士。

乾酪,也就是硬硬的,可以磨成粉或削成片的那種。可以使用Pecorino Romano或者Parmigiano Reggiano,或者兩者兼用。Pecorino Romano是綿羊奶做成的芝士,「臭味」獨具。

Parmigiano Reggiano也摻有Pecorino Romano成份,才會那麼「臭」。

Parmigiano Reggiano其實就是Parmesan,不過是冠上Parmigiano Reggiano的「名牌」罷了。

就像法國香檳酒,其實是一種氣泡酒(意大利,西班牙,都有。)圈定「名牌」莊園,做出來的Parmesan,才准叫Parmigiano Reggiano。



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