咖啡馆的创业梦想 你必须知道的事

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2018年9月3日
报道·郑美励 摄影·黄亮晖



想开咖啡馆的请举手!

开一间咖啡是许多人的梦想,然而想必大家也听闻“理想很丰满,现实很骨感”这句话吧?

台湾咖啡创业整合经理人王诗钰就由衷的劝告大家:拜托,不要开咖啡馆……如果没有做好准备。

本期< 商·职>有她分享咖啡馆创业必须知道的事。



王诗钰:开咖啡馆要在意的环节非常多。

来自台湾的王诗钰擅长咖啡与品牌跨界,目前提任专案顾问,曾负责多家咖啡厅与道具的开发,最近她也接下DOMO Cafe在大马展店的咖啡顾问工作,经常到访大马公干。

王诗钰也著有《咖啡馆创业核心关键》、《设计咖啡馆开店学》。本次,她是应城邦书局的邀请,来马分享咖啡馆创业的现实面。

在分享会上,王诗钰直言,她向来对于有意开咖啡馆的人都是泼冷水居多,支持少,“因为开咖啡馆要在意的环节非常多。”然而如果执意要开店,她建议应思考和注意以下的事项。

思考题:
1.对于这家店的样貌有具体画面了吗?

开店的人要有想像力!王诗钰指出,在店还没有开之前,想开店的人必须对于自己的店长什么样子至少应该有7至8成的想像力,这么一来,开出来的店才不会“走样”。


而且这个想像中要开的店的样貌不应该是笼统、大致的想像,而是应该连吧台该如何摆放……等各种细节都想像出来,才能在以后面对设计师、咖啡师、装修工程承包商时派上用场。

想像力的创造可以从平常开始培养。她建议,有意开咖啡馆的人在平时就可从多个管道,例如上网看店、翻书、翻杂志以及到各咖啡馆时看到的各种影像记录下来,日税月累就会慢慢“长”出自己店的样子。

2.获利模式,以及和同类型店的具备差异是什么?

“开店最重要就是两个字——赚钱。就算你要赚梦想,也得赚了钱才能支撑梦想。”

王 诗钰指出,“赚钱”并不完全是指赚到钱财,而是指是否得到自己要的利益,例如有些人不缺钱但需要空间、有些人开店则是怀着推广某项活动、文化、艺术的目 的,像在台湾新竹北部的或者书店是由某上市企业老板透过基金会开设,目的不是为了赚钱,而是为了推广客家文化和艺术……每个人都有想要的获利方式。

同时,想要开店的人也要思考——你的咖啡馆及获利模式与同类型店存在哪些差异?提到大马咖啡馆,她的印象是“都是工业风”。

让人看见的差异化

而大量工业风咖啡馆至今仍能生存,或许与大马咖啡馆市场尚未饱和、近距离竞争不强烈或有知名咖啡师厨师助阵有关,一旦市场越来越竞争,咖啡馆差异化就必须很清楚,才能被消费人看见。

“吉隆坡已经开始这样的变化(一条街上有多家咖啡馆),所以有意开咖啡馆者必须有这样的觉知和察觉力并不断思考差异化。”

王诗钰说,大马的咖啡馆业者可以参考比大马更厉害的人和国家在做什么?处在什么阶段?幸运的是,大马在咖啡这领域是属于走在第二波的城市,因此有许多第一波城市可参考,“网络时代的消费族群、沟通模式完全不一样,开店时要往更科技、更前卫、更即时性的方向走。”

3.我的个性适合当老板吗?

王诗钰半开玩笑的说,经常鼓励开餐厅/咖啡馆的朋友最坏,“哎呀,你煮的菜好好吃,很适合开餐厅,你泡的咖啡好好喝,你可以开咖啡馆,这种朋友不要交,煮一杯给你喝和煮100杯是不同的事。”

她指出,市场上许多咖啡馆失败的主因都是出在老板身上。老板希望聘请拥有多元本领的“斜杠青年”,老板自己同样需要具备各种能力,例如体力好、泡咖啡能力、判断力、决策力、解决问题能力……等。

这是因为,当吧台忙起来又人手不足,开店十多个小时老板就得下场做事,没有好的体力,免谈!

“员工也会注意看你有没有在做事,上梁不正下梁歪嘛,就算做样子你也要做到底,你是老板并不是一定是最会的那个,但是你必须是最能撑的那个,不是有钱就好。如果钱很多,当金主就好,找一个能撑的人帮你一起撑,这也是个本事。”

善待员工做好管理

此外,不论是公司大小,当老板的人每天都有解决不完的问题,如果解决问题能力好,也许就能成功留住员工,降低流动率;成功解决顾客抱怨就避免了被评低分,就算结业“黑历史”也继续留在网络上洗不掉。

王诗钰指出,台湾过去爆出的食品安全事件中,99%是员工爆料,而员工爆料除了是因为没有获得老板善待,也可能是因为公司没有做好员工管理。

她提醒,问题层出不穷,当老板的不知未来会发生什么事但必须做好心理建设去面对,“你有没有耐心、能力、决策力、判断力,并保持自己的多元本领?”



虽然说听讲座不代表真的要开咖啡馆,但无可否认许多人都怀有咖啡馆梦。

选地3要素:商圈、租金、坪效

以商圈来说,必须选择符合自己商品特性的商圈、咖啡店的设计也应根据商圈去设计、亦要了解目标客群是谁,如何为自己的咖啡馆制造差异性。

一般来说,目标商圈里的大型连锁品牌对于入驻的商圈都有做过精准的分析,是创业者很好的参考对象,“看他们怎么捉目标客群和他们的思考方式,可当成参考方向。”

应用空间规划良动线

租金占营业额的十分之一最为保险,一般都会赚钱,也不会造成太大的负担。如果介于15%至20%依然具备弹性,但切记勿让租金占营业额的比例不断上升,因此在租约里要规划清楚。

在 坪效应用方面,应通过有效的应用空间和规划良好工作动线、座位安排(勿钉死不能移动),可以让咖啡馆的空间做更多的应用,比如租借供举办活动或派对,不仅 可收场地费而且对方在店内做餐饮消费,如此提高了每坪(台湾使用的度量衡,1坪等于约35平方尺,sq ft)的赚幅,如此一来,原本1小时营业额可能只有200令吉便可瞬间升至2000令吉。

坏邻居是地雷:

开店选址时,除了研究商圈、租金、坪效,对于看中的店面的前后左右邻居更是轻忽不得。要开店的人找到理想店面之后,务必要发挥好奇的精神,与房地产经纪、左邻右舍多了解探听商圈和店面发生过的事、房价、经营模式、上一任租客为何搬走……等原因,因为坏邻居极为可怕。

在王诗钰处理的一个案例中,这家结合爵士乐与咖啡的咖啡馆,其位于后方邻居的男主人是容易失眠的退休人士。只要咖啡馆里有音乐演出(10点之前结束),对方例必会拨电向警方投诉。

由于咖啡馆一切设计和规格均合法,所以警方来了也是例行“关心”并未没有采取任何行动,但这也让咖啡馆处于永远被骚扰的状态,搞到最后咖啡馆甚至得到该邻居的家装置隔音效果。

避开纷扰提前了解

“台北很多的店会关闭都是因为邻居抗议到你不得不迁走,抗议的原因都很奇怪,但这其实是很可怕的损失,但这种邻居并不是突然间冒出来的,搞不好上一任也是因为这个原因而搬走,或者与其他邻居有没有相处得好,这些都可以提前知道。”

她指出,如果有把握可以搞定这些难搞的邻居,自然可以继续在该址开店,如果没办法还是避开为妙。



看得懂咖啡馆的平面设计图,懂得与室内设计师/建筑师、承包商……等在纸上谈兵,才能避免日后的各种恶梦如水、电、扩充产能等问题。

要懂得纸上谈兵:

要当老板准备开店,一定要看得懂(1)各式各样的合约;(2)设计图。

王 诗钰指出,看得懂设计图(不论是平面图或者制成3D图),开店的人就可以把自己想像中的咖啡馆化为现实,设想如何让员工移动?动线的设计是否合理?座位怎 么摆?要移动座位时是否合理?是否符合自己要的基本条件,“如果你看不懂,如果你没办法想像,你可能会造成很大的损失。”

这绝对不是在夸大其词,一旦装修工作完成就难以变更,此时才发现设计动线没设计好,员工需要花更多时间跑动才能完成工作,或者造成制作流程的困扰;座位没有处理好可能导致你采购错误的家具、或者把桌椅面向厕所,等同于浪费该区空间,毕竟没有人愿意对着厕所用餐吧?

寻求专业意见

她表示,一开始就要对上述知识有一定程度的了解,不懂也不用紧,多看多问并与各种专业人士交流,“你要看得懂,这里头(设计图)也代表着你要花多少钱,所以你一定要知道钱花在哪里?什么事情怎么发生的,都要清清楚楚。”

王 诗钰也主张,设计的工作应交给专业人士负责。她遇过不少朋友的店在开张不久即有跳电或积水问题,原因正是因为自己设计时没搞好水电导致配电、排水的问题一 箩筐。更可怕的是,许多水管或电线都埋在墙壁里,一旦要修理自然得破坏墙壁,等同于之前花的钱都白费,还要额外增加装修费用。



Domo Cafe东京店的咖啡顾问也是王诗钰,该店是Instagram上的网红店。

预告:下星期一,王诗钰继续分享开设咖啡馆更多细节。
http://www.enanyang.my/news/20180903/%E5%92%96%E5%95%A1%E9%A6%86%E7%9A%84%E5%88%9B%E4%B8%9A%E6%A2%A6%E6%83%B3-%E4%BD%A0%E5%BF%85%E9%A1%BB%E7%9F%A5%E9%81%93%E7%9A%84%E4%BA%8B/